|
|
黄酒浑浊沉淀解决的方法黄酒产生的浑浊沉淀有生物性和非生物性两种。生物性浑浊沉淀是黄酒中含有酵母菌,乳酸菌,醋酸菌,杂菌造成的。非生物性浑浊沉淀主要有热浑浊、冷浑浊、氧化浑浊等。热浑浊主要是高温引起的蛋白质变性絮凝沉淀。冷混浊是黄酒中β—球蛋白质在温度低于15℃时与多酚物质结合析出的絮凝沉淀。氧化浑浊是蛋白质和多酚物质发生氧化缩合成的永久性沉淀；含硫蛋白质被氧化聚成大分子浑浊沉淀。另外，焦糖色素中有多种大分子物质，也是引起黄酒沉淀的重要因素，试验证明：加焦糖色素的黄酒比不加焦糖色素的黄酒，沉淀要多的多。焦糖色素本身质量越差，添加的用量越多，沉淀的产生也就会越多。 关于黄酒浑浊沉淀的机理过程。常规的过滤设备，如硅藻土过滤机，微孔膜精滤机。它们除去酒中的微粒物质是十分有效的，但是，肉眼看不见的细菌和大分子物质，很难除去。因此，黄酒中的细菌和大分子物质，在短时间内繁殖发生变化，形成微粒，使酒体产生浑浊，微粒絮凝形成颗粒，即沉淀。例如：高温热杀菌。黄酒中受热的蛋白质几乎有50％变性。即生成大分子物质。存放一个月左右。大分子物质聚集产生微粒，微粒絮凝成为颗粒沉淀。黄酒浑浊沉淀变化的过程就是酒体中大分子物质变化生成颗粒的过程。细菌本身是大分子物质，高温热杀菌，蛋白质变性产生的大分子物质，蛋白质与多酚物质氧化生成大分子物质，焦糖色素中多种大分子物质，都是黄酒产生浑浊沉淀的祸根。因此除去黄酒中大分子物质，是解决黄酒浑浊沉淀的关键问题。实践证明：黄酒酒体除去大分子物质之后，完全由分子状的物质组成。分子状的某些物质（主要是蛋白质）逐渐变成大分子状，絮凝，形成微粒，产生沉淀，这一过程，时间至少需要一年，而且一年之后，产生的沉淀也是极微量的。 |