果酒浑浊沉淀的因素及解决方法

果酒是用新鲜水果酿制而成的。水果的品种繁多,相应的果酒的种类也繁多。但是引起它们产生浑浊沉淀的因素是相同的,或者说是大同小异。

果酒的浑浊沉淀可分为生物性和非生物性两种。普通过滤机如硅藻土过滤、微孔膜过滤,过滤之后的果酒,在货架期存放一个月左右后,瓶底开始有粉沫状的物质生成,在较高温度下存放23个月,粉沫状的物质同酒液中的蛋白质、钙镁离子物质聚集成为复杂的片状物质,发生沉淀。经过镜检,化验分析,这些沉淀物质是变性蛋白质、酵母菌和它们的代谢物的混合体。这就是由于细菌的存在,所发生的生物性浑浊沉淀。
   果酒是用果汁酿制而成的,果汁是将果实通过机械压榨、化学、生物等方法生产出来的。果实的细胞壁是由纤维素、半纤维素、果胶、淀粉组成的。同时果实中还含有一定量的蛋白质及少量的单宁、多酚物质。这些物质在果汁中不可能完全除去,必然带入果酒中,果酒就会发生沉淀。这叫非生物性沉淀。
   常规的过滤设备,对纤维素、果胶等微粒的物质去除率很高,甚至很徹底。但是对半纤维素、淀粉、酵母菌、蛋白质与单宁或多酚物质生成的高分子物质很难除去。

当前,除去果酒中高分子物质方法有:澄清法、冷冻法和超滤法。澄清法是将澄清剂加入酒液中,使高分子物质产生絮凝沉降下来,再通过常规的过滤机加以除去。

冷冻法是将酒液处于低温下如-4℃存放5天以上,使酒体中高分子物质絮凝,成为微粒,再通过常规的过滤机除去,酒体得到澄清。

超滤法是在常温下不加任何物质,果酒直接通过超滤膜之后,如半纤维素、淀粉、变性蛋白质、细菌、微粒、果胶等大分子物质,一次性分离出来,超滤后的果酒酒体要比澄清法、冷冻法更加纯净,浊度为零,清澈透明,有光泽,无菌。货架期至少一年内不会发生浑浊沉淀。例如山东香格酒业有限公司和贵州山人酒业有限公司,采用本超滤过滤的红玫瑰鲜花酒、野生刺梨酒,存放一年,酒体仍然清澈透明,无浑浊、无沉淀。而且,超滤后的果酒,天然风味不变,酒香协调,口感纯正,无杂味,无水味,在酒的综合品质上有很大的提高。采用超滤过滤果酒,不需要热杀菌,不需要低温冷冻。吨酒处理成本最低。


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