果酒浑浊沉淀解决的方法

    果酒浑浊沉淀解决的方法

果酒是用新鲜水果配制而成的。水果的品种繁多，相应的果酒的种类也繁多。但是引起它们产生浑浊沉淀的因素是相同的，或者说是大同小异。果酒的浑浊沉淀可分为生物性和非生物性两种。

普通过滤机，如硅藻土过滤、微孔膜过滤，过滤之后的果酒，在货架期存放一个月左右后，瓶底开始有粉沫状的物质生成，在较高温度下存放2—3个月，粉沫状的物质同酒液中的蛋白质、钙镁离子物质聚集成为复杂性的片状物质，发生沉淀。经过镜检，化验分析，这些沉淀物质是变性蛋白质、酵母菌和它们的代谢物的混合体。这就是由于细菌的存在，所发生的生物性沉淀。

果酒是用果汁配制而成的，果汁是将果实通过机械压榨、化学、生物等方法生产出来的。果实的细胞壁是由纤维素、半纤维素、果胶、淀粉组成的。同时果实中还含有一定量的蛋白质及少量的单宁、多酚物质。这些物质在果汁中不可能完全除去，必然带入果酒中，果酒就会发生沉淀。这叫非生物性沉淀

常规的过滤设备，对纤维素、果胶等微粒的物质去除率很高，但是对半纤维素、淀粉、酵母菌、蛋白质与单宁或多酚物质生成的高分子物质很难除去。当前，除去果酒中高分子物质方法有：澄清法、冷冻法和超滤法。澄清法是将澄清剂加入酒液中，使高分子物质产生絮凝沉降下来，再通过常规的过滤机加以除去。冷冻法是将酒液处与低温下如零下4度存放5天以上，使酒体中高分子物质絮凝，形成微粒，再通过常规的过滤机除去，酒体得到澄清。

超滤法是在常温下不加任何物质，果酒直接通过超滤膜之后，如半纤维素、淀粉、变性蛋白质、细菌、微粒、果胶等大分子物质，一次性分离出来，超滤后的果酒酒体要比澄清法、冷冻法更加纯净，浊度为零，清澈透明，有光泽，无菌。货架期至少一年内不会发生浑浊沉淀。例如山东香格酒业有限公司和贵州山人酒业有限公司,采用本超滤过滤的红玫瑰鲜花酒、野生刺犁酒，存放一年，酒体仍然清澈透明，无浑浊、无沉淀。而且超滤后的果酒，天然风味不变，酒香协调，口感纯正，无杂味，无水味，在酒的综合品质上有很大的提高。采用超滤过滤果酒，不需要热杀菌，不需要低温冷冻，吨酒处理成本低。

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