酒浑浊的因素及处理方法

  刚生产出来的酒,都是浑浊的。酒体中有肉眼看得到的微粒,还有看不到的大分子,常规的过滤设备如硅藻土、微孔膜能将微粒过滤除去,酒体也透明,而酒体中大分子未能除去,在外界条件的诱导下大分子就会絮凝形成微粒,酒体又会混浊了。

   高度白酒勾调成40%vol以下时,酒体中高级脂肪酸乙脂很快析出,生成微粒和大分子。常规的过滤设备将微粒除去了,酒体虽然透明,但是遇到低温时,大分子就会絮凝,形成微粒,酒体又浑浊了。

   黄酒的浑浊是有生物和非生物造成的,酒体中的酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等大分子物质,常规的过滤设备很难除菌,细菌在酒体中繁殖,短时间内就会浑浊,有的酒企采用高温热杀菌,但是黄酒中蛋白质受热后,有一部分变性生成大分子,会絮凝产生沉淀。

   保健酒的成份比白酒、黄酒多而且复杂,酒体中大分子更多,除去就更困难。90年代,山东有两家保健酒生产企业,采用低温冷冻处理保健酒,将酒体处于零下数度,存放数小时,酒体中的大分子就会絮凝形成微粒,并在低温下用常规的过滤设备过滤。

   还有一个大型保健酒生产企业,采用中药单项高温提取,高速碟式分离机分离,定性、定量、微机勾调等先进技术与设备,生产出来的保健酒应该是纯净的,但是该酒企还是将酒贮存三个月再出厂。贮存使酒体中分子互相缔合,达到老熟、口感更好,同时酒体中大分子之间也会互相结合,絮凝形成微粒,再过滤除去。

   低温冷冻、高温热杀菌、中药提取数字化等技术与设备,其目的都是将酒体中大分子除去。当前有一种设备,可以除去酒体中大分子,它就是超级过滤,简称超滤。

   大家都知道,喝纯净水已普及到老百姓中,用纯净水勾调酒在酒企中也普遍采用,纯净水是反渗透生产的,反渗透是将水中钙、镁离子分离出来,成为纯净水。超滤是将水、酒中大分子分离出来。因此在不久的将来超滤也会在酒行业普遍采用。

   水超滤后浊度小于0.1NTU,大肠杆菌小于3/ml,达到无菌。

   40%VOL以下白酒超滤后,浊度小于0.5NTU,酒体中高级脂肪酸乙脂低于4mg/100ml,货架期低温下再也不会浑浊。

   黄酒超滤后,浊度小于1NTU,酒体中酵母菌、乳酸菌、醋酸菌小于3/ml,达到无菌。固化的蛋白质大分子物质也在超滤范围内,故黄酒超滤后,货架期再也不会混浊。

   保健酒超滤后浊度在1NTU左右,保健酒的溶质含量比白酒、黄酒都高,生成的大分子物质更多,超滤后货架期也不会浑浊。

   超滤是由超滤膜组装的,超滤膜有多种形式,膜的结构形式不同,应用的范围也不相同,国产平板膜、内压式中空纤维膜适用于水处理,不适用于酒,遇到酒就会溶胀、变形、破裂、寿命短,外压式聚砜中空纤维膜不会产生这些缺陷。二十多年来,在白酒、黄酒、保健酒、果酒等工业化使用得到了酒企认可。不仅解决了酒的浑浊沉淀,而且在不改变酒的有效成份条件下,酒的口感有改善,柔和、协调、纯净、无杂味、无水味,并有老熟效果。使用的酒企在老板的心里有这样的评价:这东西好用、简单、经济又环保。


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